Röstung der Kaffeebohnen

Ein bedeutender Schritt in der Herstellung von köstlichem Kaffee ist die Röstung der Kaffeebohnen. In diesem Schritt bilden sich die bräunliche Färbung sowie Aromen und Säure. Beim Röstvorgang passiert aber noch einiges mehr. So verändern sich beispielsweise Grösse, Gewicht und Geruch der Kaffeebohnen. Grund dafür sind chemische Reaktionen, die durch die Röstung im Inneren einer Kaffeebohne in Gang gesetzt werden.

In diesem Artikel gehen wir näher auf die Kaffeeröstung und ihre Geschichte ein und geben einen Überblick über die verschiedenen Röstverfahren. Sich damit auszukennen, ist wichtig, wenn man den Kaffee finden möchte, der am besten zu den eigenen Ansprüchen passt.

Die Geschichte der Kaffeeröstung

Erstmals wurden Kaffeepflanzen in Schriften aus Äthiopien erwähnt, die aus dem 9. Jahrhundert stammen. Über die ersten Röstungen ranken sich hingegen verschiedene Legenden. So heisst es beispielsweise, dass Früchte eines Kaffeestrauchs von Hirten gekaut wurden. Die Hirten sollen aufgrund des bitteren Geschmacks ins Feuer gespuckt und so das Aroma der Bohnen verbreitet haben.

Anschliessend rösteten immer mehr Menschen Kaffeebohnen über dem Feuer, wofür sie grosse Eisenpfannen verwendeten. Die gerösteten Bohnen füllten sie in einen Mörser und zerkleinerten sie darin, sodass grob gemahlenes Kaffeepulver entstand. Ähnlich wie heute kochte man dieses in bauchigen Gefässen und durch die Zugabe von Zucker und Wasser auf und trank es anschliessend aus Schalen.

Röstverfahren

Mittlerweile werden verschiedene Röstverfahren angewendet, um Kaffee zu dem zu machen, was er heute ist. Dauer und Temperatur der Röstung richten sich dabei nach der Kaffeeart und der Sorte sowie dem gewünschten Ergebnis. Dadurch können auch gleiche Bohnen durch unterschiedliche Temperatur und Röstdauer verschiedene Geschmacksprofile entwickeln.

Möchte man entkoffeinierten Kaffee herstellen, wird den Bohnen noch vor der Röstung das Koffein entzogen, wobei Aroma und Geschmack jedoch nicht oder zumindest kaum beeinträchtigt werden.

Um Kaffeebohnen zu rösten, können zwei Verfahren angewendet werden, auf die wir im Folgenden näher eingehen werden.

Heissluftverfahren

Das sogenannte Heissluftverfahren geht sehr schnell, weil der Rohkaffee dabei innerhalb weniger Minuten mit extrem heisser Luft geröstet wird. Durch dieses Verfahren kommt jedoch häufig eine ungleichmässige Röstung der Kaffeebohnen zustande, sodass manche Bohnen im Inneren noch roh sind. Ein Vorteil ist aber, dass sich mit diesem Verfahren grosse Mengen von Rohkaffee innerhalb kürzester Zeit verarbeiten lassen. Im Anschluss erfolgen das Abkühlen der Bohnen durch Wasser und/oder Luft und das Verpacken.

Trommelröstung

Das Verfahren der Trommelröstung eignet sich nicht für grosse Mengen an Rohkaffee, weil dabei vor allem Zeit eine wichtige Rolle spielt. Die Temperaturen betragen etwa 200 Grad; so wird der Rohkaffee in 14 bis 25 Minuten schonend geröstet. Gerade weil dieses Verfahren so langsam geht, können sich dadurch Aromen und Säuren optimal herausbilden und es erfolgt eine gleichmässige Röstung der Bohnen. Dadurch ist es ausserdem möglich, Säuren abzubauen, die dem Magen häufig nicht guttun.

Wann es Zeit dafür ist, die Röstung zu beenden und die Bohnen abzukühlen, muss jeweils der Röstmeister entscheiden. Ob die Bohnen das gewünschte Aroma erreichen, liegt in seinem Ermessen. Bei der Trommelröstung handelt es sich demnach um ein komplexes Verfahren, für das es das nötige Expertenwissen, aber auch ein Gefühl für den richtigen Zeitpunkt braucht.

Röstgrade

Menschen haben unterschiedliche Geschmäcker und das bezieht sich selbstverständlich auch auf Kaffee. Deswegen könnte die Kaffeevielfalt heute kaum grösser sein. Während manche Kaffeetrinker helle Röstungen mit fruchtigem und blumigem Aroma bevorzugen, geniessen andere ihren Kaffee lieber dunkel, würzig und kräftig. Darüber, wie ein Kaffee letztlich ausfällt, entscheiden in erster Linie die unterschiedlichen Röstgrade:

• helle Röstung: Zimtröstung

• mittlere Röstung: amerikanische Röstung

• starke Röstung: Wiener Röstung

• doppelte Röstung: französische Röstung

• italienische Röstung: Espresso-Röstung

• spanische Röstung

Damit der Kaffee sein volles Aroma entfalten kann, sollte er auch mit einer hochwertigen Kaffeemaschine, wie dem bewährten Siebträger, zubereitet werden. Dieser eignet sich nicht nur im Gastrobereich, sondern auch für den Heimbedarf.

Wie lange muss Kaffee rösten?

Wie lang Kaffeebohnen rösten müssen, hängt davon ab, welches Ergebnis damit erzielt werden soll. Während helle Röstungen (auch Blond Roast oder City Roast Plus) nur leichte Bitterstoffe, aber betonte Fruchtnoten aufweisen, sind dunkle Röstungen bekannt für ihre starken Bitterstoffe.

Es spielt auch eine Rolle, welches Röstverfahren zum Einsatz kommt. Wie bereits gesagt, kann die Trommelröstung länger dauern, während eine Heissluftröstung in der Regel sehr schnell vonstattengeht. Letzteres Verfahren lässt sich in der Regel günstiger umsetzen als eine Trommelröstung.

Eine kleine Anleitung zum Selbströsten

Auch wenn es einfach ist, geröstete Kaffeebohnen im Laden zu erwerben oder online zu bestellen, kann man die Röstung durchaus auch selbst durchführen. Alles, was man dafür braucht, sind grüne Kaffeebohnen aus dem Fachhandel und eine Pfanne beziehungsweise einen Ofen.

Hat man sich zuvor noch nie an das Thema herangewagt, sollte man zunächst versuchen, die Bohnen mithilfe einer Pfanne zu rösten. Das sind die einzelnen Schritte:

1. Pfanne auf circa 180 °C bis 190 °C erhitzen. Damit die richtige Temperatur erreicht wird, sollte man ein Kochthermometer einsetzen.

2. Pfannenboden mit einer Schicht ungerösteter Kaffeebohnen bedecken. Wichtig ist hierbei, dass diese nicht übereinander liegen, weil sich dadurch eine ungleichmässige Röstung ergeben könnte.

3. Bohnen regelmässig umschichten. So können sie nicht verbrennen.

4. Farbveränderung beobachten. Setzt ein erstes Knistern ein, ist bereits ein heller Röstgrad erreicht worden. Bei dieser Methode passiert das für gewöhnlich nach etwa sieben Minuten. Sollen die Kaffeebohnen ein noch besseres Aroma entfalten, ist es ratsam, das zweite Knacken abzuwarten, welches nach etwa zwanzig Minuten hörbar sein sollte.

Alternativ zur Bratpfanne kann man die Kaffeebohnen auch im Backofen auf dem Backblech rösten. Auch dabei ist es jedoch wichtig, die Bohnen regelmässig zu wenden, zudem sollte der Backofen auf etwa 220 °C vorgeheizt werden. Bei höheren Temperaturen könnten die Bohnen anbacken.

Etwa fünf Minuten werden vergehen, bis das erste Knistern wahrzunehmen ist, nach insgesamt 10 Minuten sollte man die Bohnen wenden. Danach muss eine weitere Röstzeit von etwa 3 bis 5 Minuten erfolgen, wobei die Temperatur nicht verändert wird. Bevor man die Kaffeebohnen im Anschluss lagern beziehungsweise mahlen kann, müssen sie noch gut abkühlen.

Durch das Rösten verlieren die Kaffeebohnen ihre äusseren Hautschichten. Lösen sie sich nicht von selbst vollständig, müssen sie sorgfältig entfernt werden.

Anstatt Pfanne und Backofen zu verwenden, kann man im Fachhandel auch Röstautomaten für den Hausgebrauch erwerben. Das Bauen von eigenen Kaffeeröstern ist beispielsweise mithilfe von Hähnchengrill oder Popcornmaschine möglich, wie Anleitungen aus dem Internet zeigen.

Mit den eigens gerösteten Bohnen kann man sich wunderbaren Kaffee zaubern, wobei jedoch auch das Brühverfahren nicht ausser Acht gelassen werden sollte. Hier lohnt es sich durchaus, mal etwas Neues, wie zum Beispiel einen Aeropress Kaffee, auszuprobieren.

FAQ

Kaffeeröstung ist ein komplexes Thema. Sich damit auseinanderzusetzen, kann helfen, aus dem grossen Angebot den richtigen Kaffee für sich selbst zu finden. In unserem FAQ-Bereich greifen wir die am häufigsten gestellten Fragen auf und beantworten sie kurz und übersichtlich.

Welche Kaffeeröstung gibt es?

Unterschieden wird beim Rösten von Kaffeebohnen zwischen verschiedenen Kaffeeröstungen. Es gibt eine helle Röstung (Zimtröstung), mittlere Röstung (amerikanische Röstung, Frühstücksröstung), starke Röstung (Wiener Röstung), doppelte Röstung (französische Röstung), Espresso Röstung (italienische Röstung) und Torrefacto Röstung (Spanische Röstung).

Was bedeutet die Röstung bei Kaffee?

Die Kaffeeröstung ist ein komplexes Verfahren, bei dem chemische Prozesse ablaufen. In Kaffeebohnen sind Zuckerstoffe und Aminosäuren enthalten, die sich beim Röstverfahren neu zusammensetzen. Dadurch bilden sich die unterschiedlichen Kaffeearomen. Zusätzlich verändern sich die Bohnen aber auch optisch; sie werden grösser, dunkler und verlieren an Gewicht. Letzteres passiert, weil während der Röstung Wasser in den Bohnen verdunstet.

Was sagt der Röstgrad bei Kaffee aus?

Je nachdem, auf welche Weise beziehungsweise wie stark der Kaffee geröstet wird, verändert sich auch das Aroma. So schmeckt stark gerösteter Kaffee eher bitter und würzig, kurz gerösteter hingegen blumig oder leicht fruchtig. Für welchen Röstgrad man sich entscheidet, ist immer vom eigenen Geschmack abhängig.

Wie funktioniert ein Kaffeeröster?

Um Kaffee zu rösten, kommen verschiedene Verfahren infrage. Beim sogenannten Heissluftverfahren werden die Bohnen mit bis zu 600 °C heisser Luft geröstet. Das Trommelröstverfahren ermöglicht eine langsame und schonende Röstung bei etwa 200 °C.

Möchte man Kaffee selbst rösten, kann man dazu entweder eine handelsübliche Bratpfanne oder den Backofen verwenden. Mitunter stellen Hobbyröster auch eigene Kaffeeröster aus Popcornmaschinen oder Hähnchengrills her.

Fazit

Das Rösten der Kaffeebohnen ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Kaffee. Dabei kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz, die sich hinsichtlich der Art, Dauer und Stärke der Röstungen unterscheiden. Schnellere Verfahren mit Heissluft sind oft weniger kostenintensiv, allerdings lassen sich Bohnen in der Rösttrommel schonender rösten. Die Art und der Ablauf des Verfahrens entscheiden letztlich darüber, wie der Kaffee nach dem Brühen schmeckt: blumig, fruchtig, herb oder würzig.

Kaffee kann man auch durchaus selbst rösten. Dafür muss man nur frische Kaffeebohnen aus dem Fachhandel beziehen und diese nach Anleitung in der Pfanne oder im Backofen rösten. Auch hier entscheiden Dauer und Temperatur darüber, wie stark oder mild geröstet die Kaffeebohnen am Ende sind.

Die Geschichte der Kaffeeröstung geht bis ins 9. Jahrhundert zurück, wo man in Äthiopien Kaffeepflanzen erstmals in Schriften erwähnte. Dort kommt auch bis heute wild wachsender Arabica-Kaffee vor, der zusammen mit Robusta zu den bekanntesten Kaffeesorten der Erde gehört.

Ein grossartiges Kaffeearoma ist demnach das Ergebnis aus qualitativ hochwertigen Kaffeebohnen und bewährten Röstverfahren. In der Kaffeebranche macht man sich dies zunutze, um immer wieder neue und aufregende Kaffeespezialitäten zu kreieren.