Panettone – Die italienische Köstlichkeit für den Winter

Wenn in Italien sanfte Lichter erstrahlen, Krippen die Vorgärten schmücken und große Weihnachtsbäume die öffentlichen Plätze einer jeden Gemeinde zieren, ist es an der Zeit: Weihnachten steht vor der Tür. 

Und noch bevor sich die gesamte Familie versammelt, bestäuben die Nonnas die Küchenarbeitsflächen mit Mehl. Denn eines darf an dem größten Fest des Jahres nicht fehlen: Panettone. Das süße Brot mit kandierten Früchten wird mit Crema di mascarpone oder einem süßen Moscato gereicht. 

Doch was versteht man unter dem Gebäck und woher stammt die Süßigkeit? Und wie stellt man Panettone her? 

Was ist Panettone?

Italienischer Genuss zur Weihnachtszeit: Panettone gehört in Italien einfach zu jedem Weihnachtsmenü dazu. Der schmackhafte Weihnachtskuchen, beispielsweise der Panettone Bonci, schmeckt nach Rosinenweinen und exotischen Gewürzen. Während man in früheren Zeiten einen Sauerteig und gegorene Früchte verwendete, besteht das Gebäck heute häufig aus einem Hefeteig. 

Abgepackte Pa­net­to­ne stellen die bekannten Marken Motta und Bauli her. Ihre Kreationen enthalten unter anderem leckere Füllungen aus Schokolade, Mandeln oder Marroni. Auch Pistazienfüllungen wie bei dem Panettone La Cascina sind begehrt.

Doch nach wie vor wird Panettone in vielen Familien selbst gebacken. Vor dem Verzehr teilt die Nonna das Gebäck vertikal in Scheiben und verteilt das Brot an alle Familienmitglieder. Traditionell reichen Italiener*innen dazu einen Asti oder einen Moscato. In manchen italienischen Gebieten wird Panettone auch in Kombination mit Crema di Mascarpone gereicht. 

Woher kommt Panettone?

Panettone kommt aus der norditalienischen Lombardei, aus der Modemetropole Mailand. Um seinen Ursprung ranken sich zwei bekannte Legenden. Der einen Geschichte nach wurde das leckere Früchtebrot von einem verliebten jungen Mann namens Ulivo degli Atellani erfunden. Er war ein Falkner aus Mailand und verliebte sich in die Bäckerstochter Adalgisa. 

Um ihr Herz zu erobern, bat er ihren Vater, ihn einzustellen. Fortan setzte er alles daran, einen unvergleichbaren Kuchen zu entwerfen. Eines Tages servierte er Adalgisa seinen Panettone – und sie verliebte sich erst in den Leckerbissen und dann in Ulivo. 

Der zweiten Legende nach fand ein Fest auf dem Schloss Castello Sforzesco in Mailand statt. Dem Koch verbrannte das Dessert und so sprang der Küchenjunge Toni ein, der aus wenigen Zutaten einen außergewöhnlichen und eleganten Früchtekuchen entwarf. Das “Brot von Toni” (Panettone) schmeckte allen so gut, dass die Süßigkeit fortan zu jedem Fest serviert wurde. 

Panettone wird traditionell mit einem süßen Getränk gereicht. Außerdem lässt sich das Gebäck hervorragend mit einem Heißgetränk aus Borbone Respresso Kapseln kombinieren. 

In Italien wird Panettone teilweise auch noch nach Weihnachten verspeist. So gilt in manchen Gegenden die Regel, am 3. Februar – am Tag des Heiligen Blasius – ein Stück Panettone zu genießen. 

Hintergrund ist eine alte Geschichte: Der Heilige Blasius rettete einem Kind das Leben, das beinahe an einer Fischgräte erstickt wäre. Seitdem gilt der Heilige Blasius als Schutzpatron gegen Halskrankheiten. Der Verzehr des Kuchens soll im Februar vor Halskrankheiten schützen. 

Panettone backen – Was ist zu beachten?

In Italien hat jede Nonna ihr ganz eigenes Panettone-Rezept. So gibt es Familien, die auf den traditionellen Sauerteig setzen, während andere zur Bäckerhefe greifen. Die restlichen Grundzutaten bleiben jedoch unverändert und wurden sogar durch die Mailänder Handelskammer für Industrie und Handwerkstradition festgelegt. 

Dabei gilt: Wer Panettone backen möchte, benötigt Zeit. Denn es muss ein Vorteig angesetzt werden. Gleichzeitig erfordert die Herstellung des traditionellen süßen Brotes ein geschultes Auge. 

Für die Herstellung verwenden Sie im Idealfall ein Mehl mit einem hohen Gluten-Anteil. So wird der Teig locker. Zudem nutzen Italiener*innen in der Regel ausschließlich die Eigelbe. Denn das Eiweiß würde dafür sorgen, dass der Kuchen trocken wird. 

Der Vorteig sollte unbedingt am Vorabend angesetzt werden. So kann der Teig über Nacht gehen und gewinnt an Volumen. Darüber hinaus sollte der Hauptteig immer in drei Schritten verknetet werden, um an Stabilität zu gewinnen. Und das Wichtigste: kneten, kneten, kneten! Und zwar so lange, bis der Teig für den nicht mehr an den Händen klebt. 

Die Original-Panettone-Grundzutaten

• 750 Gramm Weizenmehl Typ 0 oder 00 

• 50 Gramm Weizensauerteig

• 14 Gramm Trockenbackhefe 

• 240 Milliliter Milch

• Wasser 

• 1 Prise Salz

• 150 Gramm Zucker

• 250 Gramm Butter

• etwas Butter für die Backform 

• 5 Eigelb

• 150 Gramm Rosinen 

• die Schale einer Bio-Zitrone und einer Bio-Orange

• Kandierte Orange

• Kandierte Zitrone

• 4 Esslöffel Rum 

• 1 Vanilleschote 

• Hagelzucker zum Verzieren

• Gegebenenfalls etwas Honig

Und so wird der Panettone zubereitet:

1. Das Mehl, die Hefe, den Sauerteig, den Zucker und das Salz mischen. 

2. Die restlichen Zutaten (außer die Früchte und Rosinen) hinzufügen. 

3. Den Teig kneten. 

4. Den Teig 45 Minuten lang gehen lassen. 

5. Früchte und Rosinen hinzufügen.

6. Den Teig über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 

Lievito Madre

Luftig, weich und saftig: Wer einen Sauerteig verwendet, setzt auf die Zutat Lievito Madre. Der Sauerteig-Starter dient als Mutterhefe und kann weit über 60 Jahre alt sein. Hier gilt: Je älter die Mutterhefe, desto aromatischer der Panettone. Einige Bäckereien bieten Lievito Madre an. Alternativ kann ein fertiger Sauerteig-Starter aus dem Supermarkt genutzt werden. 

Um Lievito Madre selbst herzustellen, werden folgende Zutaten benötigt: 

Tag 1

• 100 Gramm Weizenmehl Typ 550 

• 50 Milliliter Wasser

• 1 Teelöffel Olivenöl

• 1 Teelöffel Honig

Verkneten und 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. 

Tag 2

• 100 Gramm des Teiges von Tag 1 mit 100 Gramm Mehl vermischen

• 100 Milliliter Wasser

Verkneten und 24 Stunden ruhen lassen. 

Tag 3 und Tag 4 

Die Schritte von Tag 1 und Tag 2 wiederholen. 

Tag 5

Wie gewohnt verfahren und den Teig 6 Stunden an einem warmen Ort lang gehen lassen. 

Nach Ablauf der Zeit ist der Starter fertig. Jetzt kann er weiterverwendet werden, um den Panettone herzustellen. Um ihn regelmäßig zu nutzen, muss der Teig nach und nach mit Wasser und Mehl vermischt werden. Das regt die Mikroorganismen an, sodass sie sich fleißig vermehren. 

Panettone formen

Den Teig schleifen: Was sich im Fachjargon so spannend anhört, erfordert in der Praxis eine ruhige Hand. Denn der Teig für den Panettone Fiasconaro wird nun in Form gebracht. Dafür führen die Hände kreisende Bewegungen aus und rollen den Teig auf der Arbeitsfläche gleichmäßig aus. 

So entsteht eine Kugel mit glatter Oberfläche, die unter Spannung steht. Anschließend wird die Teigkugel in die Backform gelegt und über Nacht ruhen gelassen. Als Backform kann entweder eine Papierform oder eine Springform verwendet werden. 

Panettone backen und auskühlen lassen

Damit der Kuchen beim Backen die gewünschte Form einnimmt, wird der Teig in der Panettone-Backform kreuzweise eingeschnitten. Zunächst wird der Teig 5 Minuten lang gebacken, dann entnimmt man ihn aus dem Backofen, schneidet ein Stück Butter ab und platziert dieses in der Mitte des Kuchens. 

Dann wandert der Leckerbissen wieder in den Ofen, bis er eine goldbraune Kuppel ausbildet. Damit diese nicht einfällt, muss der Kuchen 4 bis 6 Stunden lang auskühlen. Im Anschluss wird das süße Brot entweder als Dessert oder zum Frühstück serviert. 

Reichen Sie zu dem Panettone Vergani einen leckeren Espresso oder einen vollmundigen Cappuccino. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie nicht auf leeren Magen Kaffee trinken. Denn dies erhöht den Blutzuckerspiegel, wie das British Journal of Nutrition berichtet. 

Wie viele Kalorien hat Panettone?

100 Gramm des beliebten Weihnachtsgebäcks enthalten circa 295 Kalorien. 45 Gramm davon bestehen aus Kohlenhydraten, 11 Gramm aus Fetten und 5 Gramm aus Eiweißen. 

Dabei gilt: Bei dem Genuss eines Panettone kommt es nicht auf die Kalorienanzahl an. Vielmehr bietet das Gebäck alljährlich die Möglichkeit, mit der Familie zusammenzukommen, nette Gespräche zu führen und sich auf die eine oder andere Legende zu besinnen. 

Wie lange hält Panettone?

Ein Panettone kann circa 4 Wochen lang genossen werden. Allerdings kann die Zutatenwahl die Haltbarkeit beeinflussen. In der Regel ist das Gebäck jedoch dafür bekannt, noch lange nach dem Weihnachtsfest verzehrt werden zu können. Ein industriell hergestellter Panettone kann aufgrund der Konservierungsstoffe sogar mehrere Monate lang aufbewahrt werden.